Catas de aceite

Aunque el aceite de oliva es un producto de uso milenario en la cocina mediterránea, no es sino en los últimos años cuando se le considera un producto “gourmet”; esta importancia ha hecho que, al igual que ocurre con el vino, haya surgido una nueva experiencia: catas de aceite, con el fin de someter a los sentidos a las cualidades de este preciado néctar, buscando sus defectos y recreándonos en sus virtudes.

Aceite de Oliva

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¿Qué aceites de oliva existen?

Bajo la denominación genérica de “aceite de oliva” existen una variada gama de clasificaciones según criterios geográficos, botánicos o de calidad; centrándonos en este último podemos distinguir tres variedades principales

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Esta joya de la gastronomía mediterránea es zumo 100% oliva, obtenido directamente de este fruto por procedimiento mecánicos, no debe tener defectos y su acidez debe ser menor a 0,8 grados, cumpliendo además exigentes criterios químicos

Aceite de Oliva Virgen (AOV): Al igual que el anterior, es zumo 100% procedente de la aceituna, no obstante, y a diferencia de aquel, su acidez puede oscilar entre 0,8 y 2 grados y admite ciertos defectos leves, además debe cumplir unos criterios químicos menos restrictivos que el anterior

Aceite de Oliva: Es el aceite de inferior calidad; proviene de la mezcla de un 80-90% de aceite refinado y un 10-20% de aceite de oliva virgen extra; el refinado se aplica sobre un aceite de oliva que no ha obtenido las anteriores clasificaciones y tiene por objeto eliminar sus atributos organolépticos no deseados.

Preparando la cata

Para realizar correctamente la cata no necesitamos una gran complejidad de instrumentos, no obstante sí que es preciso tener algunos elementos imprescindibles:

  • Una copa de aceite: Se trata de una copa redondeada, pequeña y de abertura algo cerrada, puede ser transparente, si se va a valorar también el color del producto, o azul si este aspecto no lo vamos a contemplar. 
  • Una tapa de cristal o servilleta, para cubrir la copa y evitar tanto que elementos externos puedan perturbar el sabor del mismo como que las moléculas del aceite puedan escapar del recipiente.
  • Una manzana, agua y algo de pan, con el fin de cambiar fácilmente el sabor entre catas.
  • Un formulario para anotar las sensaciones percibidas al tomar contacto con cada una de las variedades.

Es necesario reseñar que expertos en la materia, como el conocidísimo chef Paco Roncero, aconsejan que la cata se realice por la mañana, ya que los sentidos están más despiertos a esta hora, y que el lugar de realización esté a una temperatura de 28 grados, con el fin que el aceite esté a una temperatura idónea para la captación de toda la variada gama de matices que posee.

¿Cómo se realiza la cata?

La realización de una cata de aceite es un proceso complejo en el que intervienen cuatro sentidos:

La vista

Los aceites poseen una gran paleta cromática, yendo desde el amarillo verdoso al pajizo, no obstante cada vez más los expertos catadores consideran que el aspecto de un aceite no influye en su calidad.

El olfato

El maestro catador descubrirá la variada gama de olores que acompañan este oro líquido, notas de tomate, hierba, avellanas o madera pueden estar presentes en este manjar: para la liberación del aroma se debe tapar la copa durante unos segundos o calentar y mover ligeramente la misma

El gusto

El catador valorará los matices gustativos del aceite; al igual que ocurre con el vino, la cata del aceite posee un riquísimo vocabulario, ya que las sensaciones pueden ser positivas (afrutado, amargo o picante) o negativas (metálico, rancio, agrio). Igualmente se valorará la persistencia del gusto y su duración.

El tacto

Se percibe a través del velo del paladar y la lengua. Se trata de determinar la estructura del aceite pudiéndose determinar cuatro texturas: acuosa, fluida, suave y pastosa.

La última fase de la cata consiste en la valoración del aceite, la determinación de sus cualidades y la asignación de una nota al mismo.

Montilla

Seguro que tras estas notas te han quedado ganas de participar en una cata de aceite, o visitar una almazara ¿verdad? ¡No esperes más y deja que te preparemos una gran jornada degustando este rico manjar!

Córdoba, El Priorat y un sinfín de lugares más para sorprenderte y para que aprendas lo máximo posible sobre el interesante mundo del aceite de oliva.

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